En attendant la suite...
La cuisine
Aimanté par les arômes et les produits frais,
notre Béarnais, Pierre-Alexandre, est un homme heureux

Avant d’ouvrir mon premier restaurant, je me suis frotté aux mythiques maisons parisiennes Le Procope et Lasserre, pour revenir au pays faire mes gammes au Fin Gourmet puis au Berry. Trois années plus tard, je remonte à la capitale pour me perfectionner avec celui qui allait réellement me booster dans ce métier, le chef du Sheraton, Jean-Michel Kirche. Chez moi, les saisons se mettent à nu et le poisson frais comme des embruns s’amuse à fricoter avec une crème au chorizo pendant que les Saint-Jacques s’enveloppent de crème d’andouille. Mélanger le goût et les couleurs pour une plus grande sensation en bouche c’est la ligne claire à ma cuisine où je ne peux concevoir un plat sans musique. Au son d’une compil du Café del mar, d’une chanson de Noir Désir ou de Bob Marley, j’aime travailler les condiments sans avoir de passeport pour voyager. Vous l’aurez compris, ma cuisine n’est ni une synthèse ni une fusion, c’est tout simplement moi.

 

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Déjà très jeune, je me plaisais à regarder
mon grand-père cuisiner. Ses casseroles ont connu tellement d’arômes…

De mon enfance, je me souviens du pastis d’Amélie de ma grand mère, en pain perdu, poêlé et enfourné et des plats concoctés par mon grand-père épicurien, comme moi. Par dessus tout, je veux étonner. Mon truc : me donner des challenges, comme celui de concocter des plats improbables tel mon thon poêlé au foie gras créé comme ça lors d’une réunion de famille ou la glace au saucisson parce que nous aimons sortir un produit de son contexte. Nos ingrédients fétiches sont les épices, les herbes, le salé sucré.

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